Perché questa birra ha un cattivo sapore?

HAVERHILL - Un addetto alle pulizie alle prime armi ha scollegato un fusto, ha smontato il rubinetto e l'accoppiatore del fusto e ha collegato il contenitore per la pulizia a una delle linee che collegano i fusti ai rubinetti al bar AMVETS qui. Indossando un paio di guanti di gomma protettivi, fece passare una soluzione alcalina attraverso la linea di tiraggio e iniziò a lavare le parti smontate con lo stesso detergente color verde acqua, mentre il suo collega più esperto raccontava come la voce fuori campo di un dramma chirurgico.

Si trattava di una pulizia di routine della linea di pesca: la prima tappa del percorso maschile attraverso il Massachusetts settentrionale. Mentre i rubinetti si asciugavano all'aria, il veterano militare Shaun Murphy ha descritto le bestie microscopiche che si riproducono in linee lasciate incontrollate. "Posso entrare in un posto e annusare se i rubinetti sono puliti", ha detto Murphy, che dal 2013 pulisce le linee per Tibs Taps, un'azienda che installa e mantiene sistemi di birra alla spina; mise le dita sotto l'acqua che ora scorreva lungo le linee, virando da verde a trasparente man mano che le sostanze chimiche si dissipavano.

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Il calcolo della birra, costituito principalmente da molecole di ossalato di calcio (un componente principale dei calcoli renali), è un frequente trasgressore della birra dal cattivo sapore, offrendo un rifugio sicuro ai microrganismi indesiderati. Altri soliti sospetti includono l’accumulo di lieviti e particolati, fenomeni in crescita dovuti all’aumento degli stili di birra come la weissbier e le IPA non filtrate, e la crescente popolarità delle lager ultrafiltrate come quelle dei marchi protagonisti delle pubblicità del Super Bowl.

L'acido lattico, che produce il sapore aspro dello yogurt, e l'acido acetico, presente nell'aceto, sono sottoprodotti batterici comuni che possono diffondersi attraverso le linee alla spina, soprattutto quando sono alla spina birre acide fermentate con batteri come le lambic belghe.

Mentre i birrai artigianali ispirati sono noti per la loro passione per la produzione di birra con ingredienti insoliti, le pinte che sanno di popcorn al burro o persino di vernice al lattice potrebbero indicare un'infezione batterica nel sistema di spillatura.

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La maggior parte dei microrganismi che si insediano nelle linee di spillamento non comporta rischi significativi per la salute, grazie agli effetti igienizzanti dell’alcol e della CO2, ma il loro impatto sul sapore preoccupa sia i bevitori di birra che i produttori di birra. Chuck Skypeck della Brewers Association ha spiegato: "La questione non riguarda la salute, ma consegnare la birra al consumatore con i sapori e gli aromi desiderati dal birraio".

Il proprietario di Tibs Taps, Mark Thibodeau, afferma che i contaminanti potrebbero indicare cattive abitudini di conservazione e igiene su altri fronti. Le migliori pratiche mettono in guardia contro la conservazione di cibo e fusti nello stesso frigorifero, che può fungere da terreno fertile per batteri e muffe.

Le linee non igieniche rappresentano un rischio anche per i birrifici artigianali il cui primo (e forse ultimo) punto di contatto con il cliente avviene dall'estremità commerciale di un rubinetto. Mentre i conglomerati di birra possono sopravvivere a una pinta occasionale dal sapore sgradevole, i birrifici più piccoli hanno meno possibilità di fare una buona impressione. È un punto che Thibodeau porta a casa da qualsiasi cliente che esita a rispettare un programma di pulizia regolare.

Come altri addetti alle pulizie professionali nel New England, Thibodeau afferma che la maggior parte dei suoi clienti sceglie una pulizia approfondita ogni 30 giorni, anche se alcuni imprenditori optano per servizi più frequenti, come Dave Dalton, proprietario di Haverhill's Grill Next Door. Dalton, che era solito pulire il proprio sistema fino a quando il programma di 30 rubinetti non ha iniziato a oscurare gli altri suoi compiti al ristorante, è orgoglioso delle sue linee di bozza incontaminate. “Una linea pulita. . . consente inoltre alla birra di spillarsi correttamente con la schiuma adeguata", afferma Dalton.

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“Se non sei disposto a rinunciare alla pulizia della linea, non dovresti stare al gioco; dovresti vendere bottiglie”, afferma Thibodeau, la cui attività serve più di 250 clienti dal Maine al Massachusetts.

Anche se raro, c'è stato almeno un caso documentato in Massachusetts in cui un distributore di birra non è riuscito a eliminare la soluzione detergente caustica dalle linee di spiffero, ferendo un cliente che ha subito ustioni alla gola. Come quello utilizzato da Tibs Taps, molte soluzioni detergenti ora contengono pigmenti colorati per identificare facilmente se le linee sono completamente libere dalla soluzione prima di spillare la birra dal rubinetto.