Lo sporco segreto che rovina la tua birra alla spina

Chiunque abbia lavorato in un fast-food o in un cinema conosce il mito della soda: le cole pompate fresche sul posto hanno un sapore migliore di quelle in bottiglia o lattina. Una credenza simile esiste nella birra. Chiedi a qualsiasi amante della birra e ti dirà che c'è qualcosa di speciale in una birra spillata fresca dal rubinetto. In alcuni casi, forse la birra ha davvero un sapore migliore alla spina, ma solo se le linee di spillatura sono pulite.

In molti casi, non lo sono. Come i fanghi di sciroppo appiccicosi e la brigata di moscerini della frutta che brulica nelle fontanelle di soda, i sistemi di erogazione della birra alla spina trascurati sono soggetti a loro stessi parassiti, vale a dire microbi, proteine ​​e depositi minerali che possono degradare anche il sapore della migliore birra.

Ora l’industria punta a cambiare la situazione. La Brewers Association ha recentemente nominato i suoi primi ambasciatori della qualità della birra alla spina, Matt Meadows di New Belgium Brewing e Neil Witte di Craft Quality Solutions, ex Duvel USA. Meadows e Witte viaggiano per il paese promuovendo le migliori pratiche per preservare il sapore, l'aroma e la qualità della birra, presentando a conferenze e visitando punti vendita all'ingrosso e al dettaglio di birra per dimostrare la corretta manutenzione del sistema di spillatura, dal momento in cui il liquido lascia il birrificio fino al momento in cui raggiunge il consumatore.

I produttori di birra che distribuiscono la propria birra potrebbero lasciare che alcuni account svaniscano quando hanno visto - o peggio, sentito dire - che le loro birre non hanno il sapore giusto in quei luoghi. Ma la consapevolezza dei sistemi di birra puliti è relativamente rara, soprattutto tra i bevitori di birra più colpiti.

Angela Steil, Advanced Cicerone, manager della formazione presso Murray's Cheese a New York, ed ex tecnico di spillatura e direttore di bar in sedi a Grand Rapids e Chicago, crede che sia tempo che i bevitori di birra imparino l'importanza di linee di spillatura pulite e richiedano il esperienza di birra alla spina che meritano.

"Se vuoi davvero assaggiare la birra nel modo in cui è stata concepita, o nel modo in cui l'ha fatta il birraio, devi prestare attenzione", dice Steil. “Non importa se hai la migliore birra del mondo; se viene sottoposto a battute di merda, otterrai birra di merda.

Un buon tecnico della stesura ti dirà che le linee perfettamente pulite sono importanti per il sapore della birra quanto i suoi ingredienti.

"La birra è essenzialmente un prodotto vivo che continuerà a sprigionare sapori e caratteristiche se non te ne prendi adeguatamente cura", afferma Steil.

Le migliori pratiche per la gestione della qualità della bozza includono pulizie bisettimanali, il ricircolo della soluzione caustica attraverso l'intero sistema utilizzando una pompa elettrica e la garanzia che la soluzione venga eliminata correttamente eseguendo un test del pH.

La birra destinata alla spina inizia in un serbatoio o in una botte, dopodiché viene infustata, caricata su un camion e inviata per la consegna. Una volta che un barilotto varca la soglia di un bar o di un ristorante, il suo destino è nelle mani del proprietario del bar. Il modo in cui la birra viene trattata dal momento in cui lascia il fusto e riempie il bicchiere è il fattore determinante per stabilire se quella birra avrà un buon sapore.

Idealmente, quando la birra arriva in un bar o in un ristorante, viene rapidamente conservata in una cella frigorifera dove attende il suo turno per essere spillata. Successivamente, viene collegato al tubo in polivinile tramite un pezzo chiamato accoppiatore, che consente alla birra di fluire con l'anidride carbonica al rubinetto e, infine, al bicchiere. È qui che le cose possono complicarsi.

In molte birrerie, i tecnici della spillatura vengono assunti regolarmente – idealmente, almeno ogni due settimane circa – per garantire che i sistemi di spillatura siano puliti e funzionino correttamente. Un sistema di bozze trascurato darà spunti percepibili. Questi sono ovvi per un tecnico o un birraio, per non parlare di chiunque beva la birra, se è abbastanza brutta, ma non sono necessariamente evidenti per i baristi.

Una birra che è passata attraverso linee di spillatura o rubinetti sporchi può avere un sapore leggermente acido, acetoso a causa dell'acido acetico, e un sapore burroso dovuto a una sostanza chimica chiamata diacetile (lo stesso usato per aromatizzare i popcorn adatti al microonde). Questi "sapori sgradevoli" derivano dall'accumulo di materiale della birra all'interno dei tubi di plastica e dalla crescita di batteri che rovinano la birra e producono quei composti che cambiano aroma e sapore. Questi depositi iniziano ad accumularsi nel giro di pochi giorni.